OS PRINCÍPIOS BÁSICOS DE UMA DEGUSTAÇÃO

Das coisas que aprendi estudando cerveja, uma das que mais me transformou foi a importância de dar atenção ao que estamos degustando. Beber, simplesmente, uma cerveja, pode ser ótimo e foi o que eu sempre fiz.

Mas prestar atenção aos detalhes que as cervejas podem oferecer é o caminho para saltar do "beber" para o "degustar", no melhor sentido que essa experiência pode proporcionar. Isso muda a atitude de quem gosta de beber cervejas e mudou a minha, sem dúvida.

Mas que atributos da cerveja eu aprendi que devo observar?

 

Resumidamente, esses atributos são: rótulo, aparência, aroma, sabor e sensação de boca. E o que podemos observar em cada um desses atributos? Muita coisa! Vejamos:

 

O rótulo apresenta informações básicas que permitem uma escolha quase precisa daquilo que se pretende provar. A indicação do estilo da cerveja já diz muito sobre ela e é sempre válido atentar ao teor alcoólico pra não errar na dose e evitar surpresas desagradáveis.

Na aparência, podemos observar a cor da cerveja, que costuma ser classificada dentro da escala SRM - Standard Reference Method, ou na escala EBC - European Brewery Convention. Podemos observar também a cor da espuma, bem como sua espessura e persistência no copo, ou ainda se a cerveja apresenta algum grau de turbidez ou se é límpida. A presença maior o menor de bolhas no líquido - assim como de espuma - pode ser reveladora de sua maior ou menor carbonatação, ou seja, a presença de gás carbônico no líquido.

 

No aroma a diversidade é incrível. Nosso olfato é capaz de perceber milhares de aromas distintos e as cervejas podem nos proporcionar muitos deles. Desde aromas agradáveis como florais, herbais, frutados, condimentados ou amadeirados, como outros não tão agradáveis, como o caprílico, o aroma de manteiga rançosa, de fósforo riscado e - pasmem - cobertor de cavalo. Deuses, quem cobre cavalos? No mundo tropical isso parece inimaginável! E como uma cerveja pode cheirar a isso??

 

Os sabores percebidos são os básicos que a nossa anatomia proporciona: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Não faz ideia do que é umami? Ponha um pouco de glutamato monossódico (ajinomoto) em um copo de água e prove. Pronto, agora já sabe. Mas esses sabores básicos recebem o auxílio luxuoso dos aromas tornando possível percebermos os gostos (isso, gosto = aroma + sabor) incríveis que as cervejas podem proporcionar.

 

Quanto à sensação de boca, podemos verificar a carbonatação através da maior ou menor efervescência, o corpo da cerveja (se é mais leve ou mais cheio, denso), o retrogosto, que é o gosto que a cerveja deixa na boca após ser deglutida, o tempo de permanência do retrogosto na boca (final) ou ainda a adstringência, advinda de certa presença de tanino, tão comum no vinho mas indesejável em boa parte dos estilos de cerveja.

 

Você pode pensar que com tantas coisas pra avaliar, o tempo perdido fará a sua cerveja esquentar no copo. Em alguns estilos isso pode ser... ótimo! Em qualquer estilo, provar a cerveja na temperatura certa permite ter acesso a todas essas informações que podemos extrair delas. Cerveja gelada demais congela as papilas gustativas e prejudica a degustação.

 

Queria falar sobre copos. Cada estilo tem seu formato de copo ideal. Sei que um dos aspectos determinantes é a intenção de aprisionar ou de facilitar a saída dos aromas através da volatização do álcool. Mas como ainda não manjo nem um pouquinho desses paranauês, eu vou ficar quieto e depois que ler mais um pouco, eu escrevo sobre isso por aqui.

Os textos dessa semana vão se dedicar aos temas ligados à degustação: a observação dos rótulos, das aparências, dos aromas, dos sabores e das sensações de boca. A cada dia, um tema. Pra que a gente vá provando aos pouquinhos e possa captar tudo o que for possível de cada dose servida por esse aprendiz de sommelier.

 

Prova essa cerveja! Mas prova prestando atenção, hein!

 

Abraços,

Diego Moreira