Depois que observamos bem o rótulo de uma cerveja e decidimos prová-la, vale saber que a aparência da bebida é um aspecto importante na avaliação das suas características. Logo que a cerveja é servida, já podemos tirar as primeiras conclusões.
Os brasileiros estão habituados a diferenciar as cervejas entre claras e escuras. A maioria também notaria se um chope fosse levado ao copo com alta turbidez ou com um colarinho muito espesso - e reclamaria com o garçom por isso, eu aposto! Porém, dependendo do estilo da cerveja isso poderia ser um equívoco lamentável. Mas como podemos avaliar corretamente a aparência de uma cerveja?
A Cor
Sem dúvida o primeiro aspecto que observamos na aparência de uma cerveja é a sua cor. Mas podemos ir muito além da bipolaridade "clara x escura" habitual e que, convenhamos, merece ser abandonada por seu simplismo.
A variedade de tons que as cervejas de diferentes estilos podem apresentar é muito grande indo desde um amarelo-palha bem clarinho até um preto opaco, muito escuro, passando por diferentes matizes. Determinar a cor da cerveja é uma das atribuições do malte, ingrediente básico da nossa amada bebida.
Esses diferentes matizes são enquadrados em escalas que classificam as cervejas pela coloração.
A escala EBC - European Brewing Convention- classifica como claras as cervejas cujas colorações corresponderem a menos de 20 unidades de EBC e como cervejas escuras aquelas cujas cores tiverem 20 unidades de EBC ou mais. Essa escala pode ser aplicada também aos maltes. Mas ela, de certa forma, mantém a dicotomia claro x escuro que já não nos interessa.
Já a escala SRM - Standard Reference Method - define as cores das cervejas através da espectrofotometria, ou seja, medindo a absorção de luz em determinados comprimentos de onda. E nessa escala a especificação das cores é mais ampla. Observe a imagem a seguir:
Viu só? E essa tabelinha ainda nos oferece alguns estilos que se enquadram em cada faixa de cor. Mas a aparência da cerveja não se restringe à cor! Podemos avaliar as características da espuma, ou seja, do colarinho.
A Espuma
Há cervejas com espumas brancas, quase brancas, beges, marrons, rosadas, mais densas, menos densas, mais persistentes ou menos persistentes. As funções básicas da espuma são ajudar a manter a temperatura do líquido, evitar a perda rápida da carbonatação (CO2) e evitar a oxidação do líquido pelo seu contato direto com o ar, o que produz aromas indesejáveis.
A formação da espuma ocorre no ato de servir a bebida no copo e depende muito da quantidade de gás carbônico contido na cerveja e da interação do líquido com o ar presente dentro do copo. Substâncias de cadeia molecular longa como os glycopeptídeos, a melanoidina, os beta-glucanos e as pentoses são positivas pois dão estabilidade para a espuma.
Já a presença de álcoois superiores e ésteres acima do limite adequado para as cervejas desfaz as bolhas de espuma sendo prejudicial para sua estabilidade. Esse efeito também é observado na presença de gordura e de polifenóis.
É claro que a maioria das pessoas não se preocupa - e nem deveria se preocupar, ora! - em descrever as características químicas que determinam o comportamento da espuma de uma cerveja que está sendo degustada. É difícil imaginar um pequeno grupo de amigos abrindo uma garrafa de cerveja e comentando a presença de melanoidinas, beta-glucanos ou polifenóis na espuma.
Para isso há os beer-geeks. Eles certamente trocarão aquele bigode cervejeiro clássico por esse debate químico-viscoso-proteico! Se você quer muito ser um beer-geek, prepare-se para afundar-se no mundo das substâncias químicas. Eu, que sou do ramo das ciências humanas, ainda não ousei um mergulho tão fundo nessa área.
A Transparência ou Turbidez
Esse terceiro aspecto é fundamental. Há cervejas filtradas que apresentam elevada transparência enquanto há outras não filtradas que são muito turvas. Muitas podem apresentar resíduos de fermentos na garrafa.
Nesse aspecto, é muito importante salientar que um produto de qualidade é aquele que respeita as características esperadas para o estilo de cerveja que se apresenta. Uma cerveja cujo estilo pede turbidez não deveria ser servida límpida. Já as cervejas que precisam ser transparentes não devem ser servidas turvas. Aliás, adequação ao estilo é fundamental em todas as características da cerveja!
Mas até mesmo aquele fermento residual que fica no fundo da garrafa não deve ser servido caso o estilo não solicite a turbidez que o fermento certamente geraria no líquido. O cervejeiro muquirana - nós sabemos - vai ignorar esse conselho. O mundo cervejeiro espera que ele se sinta feliz assim, mesmo dizendo em coro: "você está fazendo isso errado, amigo"!
Prova essa cerveja! E olha direitinho pra ela! Quando for se servir e antes de beber!
Abraços,
Diego Moreira
Fontes:
1 - BOTTO, Leoardo. Curso de Produção de Cerveja Artesanal Caseira. 2014
2 - BJCP Guideline 2008
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