DEGUSTAÇÃO - SENTIR OS AROMAS DA CERVEJA

Aroma é um dos atributos que nós avaliamos ao provar uma cerveja. E, como já dissemos, nosso organismo é capaz de sentir milhares de aromas e muitos deles estão nos diferentes estilos de cerveja. Alguns deles são sensacionais. São de fazer malandro ficar de bobeira – estou muito carioca enquanto escrevo.

 

Segundo a professora Amanda Reitenbach, 80% das nossas impressões sensoriais são guiadas pela percepção do olfato e a forma como memorizamos os aromas difere muito da que utilizamos para outras coisas.

 

Os odores chegam ao nariz e afetam receptores olfativos presentes na membrana mucosa da cavidade nasal. Os estímulos chegam ao cérebro através de neurônios olfatórios que carregam os sinais que o cérebro traduz em sensações para nós.

 

Uma pessoa resfriada, sofrendo com a constipação de suas narinas, terá sua degustação prejudicada. Também pode sair prejudicado o indivíduo que sofrer de anosmia, que é uma “cegueira olfativa” que impossibilita a detecção de diferentes cheiros.

 

Já deu pra perceber o tamanho da importância do aroma na degustação de cervejas, não é?

 

Assim como falamos nos tópicos anteriores, conhecer o estilo da cerveja que vai ser degustada também pode antecipar muitos dos aromas que podem ser encontrados ao serví-la. Peguei mais uma vez as Diretrizes de Estilo para Cerveja do Beer Judge CertificationProgram (BJCP) de 2008 e escolhi um estilo para investigar o aroma. Abri na página sobre a Weizen alemã.  Veja o que o BJCP diz sobre os aromas desse estilo:

 

- “Fenólico (normalmente cravo) e ésteres frutados (normalmente banana) de moderados a fortes. O equilíbrio, assim como a intensidade dos ésteres e compostos fenólicos pode variar, mas os melhores exemplares são razoavelmente equilibrados e proeminentes. Caráter de lúpulo nobre varia de baixo a ausente. Aroma de trigo de leve a moderado (que pode ser percebido como pão ou cereais) pode estar presente, mas não outras demais características de malte” (...).

 

A descrição segue apontando algumas substâncias que não devem estar presentes ou aromas opcionais aceitáveis para o estilo. Mas o que lemos já foi o suficiente pra ter uma bela ideia do que essa cerveja pode apresentar em aromas para quem vai prová-la.

 Fonte: http://www.nyconthecheap.com/2014/06/paulaner-brew-pub-re-opens-bowery/

Pesquisei um pouco mais sobre os aromas de cravo e banana e li que o aroma de cravo é, de fato, advindo de um composto fenólico. Já o de banana vem da presença de acetato de isoamilo, muito comum em cervejas ALE por ser produzido pelo trabalho das leveduras (fermentos) que geram esse tipo de cerveja. Portanto, o aroma de cravo ou de banana não deriva da adição de desses produtos durante a fabricação da cerveja.

 

Os aromas vão ser produzidos em função do tipo de malte, de lúpulo e de leveduras usadas na fabricação, bem como das proporções em que eles são usados, suas formas de uso e tratamento assim como da sua interação e do seu comportamento durante todo o processo de produção da cerveja. Não sei quanto a vocês, mas o mistério da alquimia dessa coisa toda me encanta muito.

 

Nem sempre os aromas são muito agradáveis. Cervejas do estilo Lambic, que fermentam em tanques abertos sob o ataque de leveduras selvagens, costumam apresentar um aroma caprílico produzido pela ação de fungos. Caprílico nada mais é do que “cheiro de bode”, também associado a ceroso ou seboso. Isso não significa que você nunca deve experimentar uma Lambic. Com uma harmonização bem feita, pode ser uma experiência bastante prazerosa.

 

Os aromas também podem evidenciar defeitos das cervejas. A presença de clorofenol (que tem cheiro de enxaguante bucal ou de hospital) revela a existência de impurezas na cerveja, que pode ser gerada pela contaminação externa das matérias-primas, por embalagens com clorofenóis ou pelo contato da cerveja com cloro. Percebê-lo pode te livrar de uma furada.

 

Você pode perceber os aromas simplesmente cheirando o líquido ao levar o nariz a uma certa distância do copo. Pode agitar um pouco o líquido para forçar uma certa volatização do álcool que trará com ele os aromas. Pode, inclusive, cobrir a boca do copo com a mão (limpa, é óbvio!) pra aprisionar esses aromas enquanto você gira o recipiente.

 

Outra técnica é o retronasal. Você já fez isso outras vezes, aposto. Como faz? Você inspira fundo e prende a respiração. Depois leva um pouco do líquido à boca e, sem engolir, solta o ar pelo nariz. Dá pra perceber aromas que talvez passassem despercebidos.

 

E o fundamental é que, além de poderem provocar sensações muito agradáveis, os aromas antecipam o paladar. O gosto – ou os muitos gostos que podemos experimentar em uma cerveja – surgirão da combinação dos aromas com os sabores percebidos pela arquitetura complexa da nossa boca.

 

Prova essa cerveja! Mas sente os aromas antes, valeu?

 

Abraços,

Diego Moreira

Fontes:

1 - REITENBACH, Amanda. Gestão sensorial de cervejas. Curso de Sommelier de Cervejas. Science of Beer Institute

2 - Beer Judge Certification Program (BJCP - 2008)

DESGUSTAÇÃO - A APARÊNCIA DA CERVEJA

Depois que observamos bem o rótulo de uma cerveja e decidimos prová-la, vale saber que a aparência da bebida é um aspecto importante na avaliação das suas características. Logo que a cerveja é servida, já podemos tirar as primeiras conclusões.

 

Os brasileiros estão habituados a diferenciar as cervejas entre claras e escuras. A maioria também notaria se um chope fosse levado ao copo com alta turbidez ou com um colarinho muito espesso - e reclamaria com o garçom por isso, eu aposto! Porém, dependendo do estilo da cerveja isso poderia ser um equívoco lamentável. Mas como podemos avaliar corretamente a aparência de uma cerveja?

 

A Cor

 

Sem dúvida o primeiro aspecto que observamos na aparência de uma cerveja é a sua cor. Mas podemos ir muito além da bipolaridade "clara x escura" habitual e que, convenhamos, merece ser abandonada por seu simplismo.

 

A variedade de tons que as cervejas de diferentes estilos podem apresentar é muito grande indo desde um amarelo-palha bem clarinho até um preto opaco, muito escuro, passando por diferentes matizes. Determinar a cor da cerveja é uma das atribuições do malte, ingrediente básico da nossa amada bebida.

 

Esses diferentes matizes são enquadrados em escalas que classificam as cervejas pela coloração.

 

A escala EBC - European Brewing Convention- classifica como claras as cervejas cujas colorações corresponderem a menos de 20 unidades de EBC e como cervejas escuras aquelas cujas cores tiverem 20 unidades de EBC ou mais. Essa escala pode ser aplicada também aos maltes. Mas ela, de certa forma, mantém a dicotomia claro x escuro que já não nos interessa.

 

Já a escala SRM - Standard Reference Method - define as cores das cervejas através da espectrofotometria, ou seja, medindo a absorção de luz em determinados comprimentos de onda. E nessa escala a especificação das cores é mais ampla. Observe a imagem a seguir:

Fonte: http://beerbier.com.br/ com base no BJCP Guideline 2008

Viu só? E essa tabelinha ainda nos oferece alguns estilos que se enquadram em cada faixa de cor. Mas a aparência da cerveja não se restringe à cor! Podemos avaliar as características da espuma, ou seja, do colarinho.

 

A Espuma

 

Há cervejas com espumas brancas, quase brancas, beges, marrons, rosadas, mais densas, menos densas, mais persistentes ou menos persistentes. As funções básicas da espuma são ajudar a manter a temperatura do líquido, evitar a perda rápida da carbonatação (CO2) e evitar a oxidação do líquido pelo seu contato direto com o ar, o que produz aromas indesejáveis.

 

A formação da espuma ocorre no ato de servir a bebida no copo e depende muito da quantidade de gás carbônico contido na cerveja e da interação do líquido com o ar presente dentro do copo. Substâncias de cadeia molecular longa como os glycopeptídeos, a melanoidina, os beta-glucanos e as pentoses são positivas pois dão estabilidade para a espuma.

 

Já a presença de álcoois superiores e ésteres acima do limite adequado para as cervejas desfaz as bolhas de espuma sendo prejudicial para sua estabilidade. Esse efeito também é observado na presença de gordura e de polifenóis.

 

É claro que a maioria das pessoas não se preocupa - e nem deveria se preocupar, ora! - em descrever as características químicas que determinam o comportamento da espuma de uma cerveja que está sendo degustada. É difícil imaginar um pequeno grupo de amigos abrindo uma garrafa de cerveja e comentando a presença de melanoidinas, beta-glucanos ou polifenóis na espuma.

 

Para isso há os beer-geeks. Eles certamente trocarão aquele bigode cervejeiro clássico por esse debate químico-viscoso-proteico! Se você quer muito ser um beer-geek, prepare-se para afundar-se no mundo das substâncias químicas. Eu, que sou do ramo das ciências humanas, ainda não ousei um mergulho tão fundo nessa área.

 

A Transparência ou Turbidez

 

Esse terceiro aspecto é fundamental. Há cervejas filtradas que apresentam elevada transparência enquanto há outras não filtradas que são muito turvas. Muitas podem apresentar resíduos de fermentos na garrafa.

 

Nesse aspecto, é muito importante salientar que um produto de qualidade é aquele que respeita as características esperadas para o estilo de cerveja que se apresenta. Uma cerveja cujo estilo pede turbidez não deveria ser servida límpida. Já as cervejas que precisam ser transparentes não devem ser servidas turvas. Aliás, adequação ao estilo é fundamental em todas as características da cerveja!

 

Mas até mesmo aquele fermento residual que fica no fundo da garrafa não deve ser servido caso o estilo não solicite a turbidez que o fermento certamente geraria no líquido. O cervejeiro muquirana - nós sabemos - vai ignorar esse conselho. O mundo cervejeiro espera que ele se sinta feliz assim, mesmo dizendo em coro: "você está fazendo isso errado, amigo"!

 

Prova essa cerveja! E olha direitinho pra ela! Quando for se servir e antes de beber!

 

Abraços,

Diego Moreira

 

Fontes:

 

1 - BOTTO, Leoardo. Curso de Produção de Cerveja Artesanal Caseira. 2014

2 - BJCP Guideline 2008

3 - http://portalosaberdacerveja.com.br/ - acessado em 09/09/2014

4 - http://beerbier.com.br/ - acessado em 09/09/2014

DEGUSTAÇÃO - OBSERVANDO OS RÓTULOS

Uma degustação cervejeira começa na escolha dos rótulos que serão levados à mesa. Um degustador experiente pode antecipar cores, texturas, aromas e sabores apenas lendo as informações apresentadas no rótulo de uma cerveja.

 

Uma das informações fundamentais é o estilo da cerveja. Essa simples informação é suficiente para que se saiba muito sobre o que se pode encontrar dentro da garrafa. Consultei o Guideline de 2008 com as diretrizes de estilo do BJCP - Beer Judge Certification Program.

 

Escolhi um estilo qualquer e encontrei informações sobre aparência, aroma, sabor, sensação de boca, bem como pude ler um pouco sobre a história do estilo, comentários dos organizadores, ingredientes usados habitualmente no estilo, algumas de suas estatísticas e alguns exemplos comerciais.

 

Se você decidir comprar, por exemplo, uma cerveja no estilo American India Pale Ale (ou American IPA), poderá saber que a aparência dela tem cor que "varia de dourado médio até cobre avermelhado médio; algumas versões podem ter tons alaranjados; Deve ser límpida, embora algumas versões não filtradas que passam por dry-hopping possam ser um tanto turvas".

 

Ou ainda que essa cerveja deve apresentar "boa retenção de colarinho de cor branco a quase branco, que deve ser persistente". E isso é apenas o que encontrei sobre a aparência dela. As demais informações sobre aromas, sabores, sensações de boca etc. também estão lá pra que o degustador não tenha grandes surpresas na hora de escolher o estilo de cerveja que quer provar.

Fonte: http://www.stonebrewing.com/ipa/ - adaptado

Os rótulos também apresentam a graduação alcoólica da bebida. Essa informação é indispensável, afinal, é aí que reside o risco para os consumidores de cerveja. Há cervejas com teor alcoólico superior ao da maioria dos vinhos. E o consumo de uma ou duas garrafas grandes desse tipo de cerveja por uma pessoa apenas pode trazer consequências pra lá de indesejáveis.

 

Pode ser interessante, também, procurar estilos que ainda não foram experimentados para ampliar os horizontes cervejeiros de quem gosta de provar cervejas. Por isso, a dica é a mesma: olhar com atenção para o rótulo da cerveja. Esse é o início do caminho certo para uma degustação plena e que terá mais chances de ser satisfatória.

 

Prova essa cerveja! Mas dá uma conferida o rótulo antes, valeu?

 

Abraços,

Diego Moreira

 

Fontes:

1 - Beer Judge Certfication Program, 2008. Diretrizes de Estilo para Cerveja.

OS PRINCÍPIOS BÁSICOS DE UMA DEGUSTAÇÃO

Das coisas que aprendi estudando cerveja, uma das que mais me transformou foi a importância de dar atenção ao que estamos degustando. Beber, simplesmente, uma cerveja, pode ser ótimo e foi o que eu sempre fiz.

Mas prestar atenção aos detalhes que as cervejas podem oferecer é o caminho para saltar do "beber" para o "degustar", no melhor sentido que essa experiência pode proporcionar. Isso muda a atitude de quem gosta de beber cervejas e mudou a minha, sem dúvida.

Mas que atributos da cerveja eu aprendi que devo observar?

 

Resumidamente, esses atributos são: rótulo, aparência, aroma, sabor e sensação de boca. E o que podemos observar em cada um desses atributos? Muita coisa! Vejamos:

 

O rótulo apresenta informações básicas que permitem uma escolha quase precisa daquilo que se pretende provar. A indicação do estilo da cerveja já diz muito sobre ela e é sempre válido atentar ao teor alcoólico pra não errar na dose e evitar surpresas desagradáveis.

Na aparência, podemos observar a cor da cerveja, que costuma ser classificada dentro da escala SRM - Standard Reference Method, ou na escala EBC - European Brewery Convention. Podemos observar também a cor da espuma, bem como sua espessura e persistência no copo, ou ainda se a cerveja apresenta algum grau de turbidez ou se é límpida. A presença maior o menor de bolhas no líquido - assim como de espuma - pode ser reveladora de sua maior ou menor carbonatação, ou seja, a presença de gás carbônico no líquido.

 

No aroma a diversidade é incrível. Nosso olfato é capaz de perceber milhares de aromas distintos e as cervejas podem nos proporcionar muitos deles. Desde aromas agradáveis como florais, herbais, frutados, condimentados ou amadeirados, como outros não tão agradáveis, como o caprílico, o aroma de manteiga rançosa, de fósforo riscado e - pasmem - cobertor de cavalo. Deuses, quem cobre cavalos? No mundo tropical isso parece inimaginável! E como uma cerveja pode cheirar a isso??

 

Os sabores percebidos são os básicos que a nossa anatomia proporciona: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Não faz ideia do que é umami? Ponha um pouco de glutamato monossódico (ajinomoto) em um copo de água e prove. Pronto, agora já sabe. Mas esses sabores básicos recebem o auxílio luxuoso dos aromas tornando possível percebermos os gostos (isso, gosto = aroma + sabor) incríveis que as cervejas podem proporcionar.

 

Quanto à sensação de boca, podemos verificar a carbonatação através da maior ou menor efervescência, o corpo da cerveja (se é mais leve ou mais cheio, denso), o retrogosto, que é o gosto que a cerveja deixa na boca após ser deglutida, o tempo de permanência do retrogosto na boca (final) ou ainda a adstringência, advinda de certa presença de tanino, tão comum no vinho mas indesejável em boa parte dos estilos de cerveja.

 

Você pode pensar que com tantas coisas pra avaliar, o tempo perdido fará a sua cerveja esquentar no copo. Em alguns estilos isso pode ser... ótimo! Em qualquer estilo, provar a cerveja na temperatura certa permite ter acesso a todas essas informações que podemos extrair delas. Cerveja gelada demais congela as papilas gustativas e prejudica a degustação.

 

Queria falar sobre copos. Cada estilo tem seu formato de copo ideal. Sei que um dos aspectos determinantes é a intenção de aprisionar ou de facilitar a saída dos aromas através da volatização do álcool. Mas como ainda não manjo nem um pouquinho desses paranauês, eu vou ficar quieto e depois que ler mais um pouco, eu escrevo sobre isso por aqui.

Os textos dessa semana vão se dedicar aos temas ligados à degustação: a observação dos rótulos, das aparências, dos aromas, dos sabores e das sensações de boca. A cada dia, um tema. Pra que a gente vá provando aos pouquinhos e possa captar tudo o que for possível de cada dose servida por esse aprendiz de sommelier.

 

Prova essa cerveja! Mas prova prestando atenção, hein!

 

Abraços,

Diego Moreira

O PRIMEIRO GOLE

Escrevo essas primeiras linhas cervejeiras com uma sede sem fim. É segunda-feira e dizem que esse é o dia do arrependimento geral pelos excessos dos finais de semana.

 

Como não estou arrependido, vou ali abrir uma e seguir adiante.

 

Ótimo!

 

Esse blog surge enquanto eu estudo pra ser um sommelier de cerveja. Faço parte de uma bela turma carioca de aprendizes de sommelier que será formada pela Science of Beer, com excelentes professores, como Amanda Reitenbach, Leonardo Botto, Mauricio Beltramelli e outros professores e professoras sensacionais.

 

A ideia é que as postagens apresentem minhas experiências cervejeiras. Pretendo compartilhar opiniões sobre as cervejas que provei, os livros que li, as brassagens que fiz bem como o que ainda vou provar, ler, brassar... As janelas de comentários estarão abertas aos visitantes como fóruns de discussão dos temas.

 

Consciente de que o mundo da cerveja é fantástico em sua diversidade, e pouco conhecido pela imensa maioria dos meus compatriotas, esse blog também pretende servir de instrumento para a difusão do mundo das cervejas de diferentes estilos.

 

Por isso que decidi chama-lo de "Prova Essa Cerveja". Porque um de nossos objetivos é quebrar preconceitos sobre o universo das cervejas bem como desconstruir aqueles mitos que precisam ser desconstruídos para que mais pessoas compreendam melhor o que é a bebida mais popular do mundo. E a melhor maneira de fazer isso é provando!

 

Enquanto vou aprendendo e descobrindo novos aromas, sabores e mistérios, vou compartilhando essas experiências cervejeiras por aqui com vocês, com a devida licença aos meus ancestrais, donos do primeiro gole - agô!

 

Vamos provar essa cerveja?

 

Abraços,

Diego Moreira